ЈЕДНА КЊИГА О ИСТОРИЈИ ХРАНЕ И ИСХРАНЕ (Слободанка Цветковић)

Замислите да у Београду данас постоји баклава велика као точак од кола, а савијена од хиљаду јуфки, развијених од нишесте и чистог белог брашна са младим маслом и бадемима, тако да буде врло слатка, велика и крхка,и да такву укусне нема ни у Румелији, Арабији и Персији. Такву баклаву јео је Евлија Челебија у Београду у 17. веку. Вођени тим укусом, скрећемо пажњу читаоцима историјских дела на књигу историчарке, књижевнице и преводиоца (преводилице) Данијеле Јовановић под насловом „Од рајског врта до Кембелове супе. Прилози за историју хране и исхране“, која је крајем прошле године изашла из штампе (Филип Вишњић, 2022, стр. 360).

Савремена светска историографија и савремени историописци, а све више и у Србији, историјом не сматрају само такозване „велике историјске теме“, ратове, битке, победнике и побеђене, жртве и страдалнике, већ све више кроз своја истраживања скрећу поглед ка обичном човеку и његовој свакодневници, ка једва видљивом пулсирању историје кроз обичног човека у времену, његове потребе, начин живота, жеље и хтења. Ова књига зато представља, можемо слободно рећи, јединствено штиво у нашој историографији јер је прва (надамо се не и последња) која се темом људске свакодневнице, бави од почетака људске историје до данас. Тема књиге су наизглед обичне ствари – храна и пиће, али сагледане из једног потпуно другог угла, као нешто што је стварало, обликовало, мењало и гасило цивилизације, утицало на њихове тековине, нешто због чега су вођени, добијани и изгубљени битке и ратови, падала и успињала се краљевства и царевине; нешто што је диктирало и диктира токове људске историје, а да тога нисмо ни свесни.

После најаве „укуса“ који нас очекују (савета римског кувара Апиција како од лошег меда направити добар, поређења мириса малог детета са мирисима хране и на крају цитата фармера из Америке о суровој свакодневници раздобља генетски модификоване хране и изумирања природних сорти), следи Увод ауторке у коме појашњава мотиве и образлаже методологију рада упознајући читаоца са оним што га чека.

Иако је хронолошки омеђена поглављима: Од праисторије до историје (стр. 19-22),  Од историје ка савременом добу (стр. 23-56) , Ка савременом добу – Интерлудијум (стр. 57-76), Ка савременом добу – Убрзање (стр. 77-125), Свет у малом (стр. 126-312) и Савремено доба (стр. 313-49), књига није само хронолошки преглед, већ много више од тога. Захваљујући списатељском дару ауторке и вешто коришћеним изворима и литератури ова књига је својеврсно књижевно дело међу историјским књигама. Хронолошке одреднице историјских периода и територија нису ограничавали ауторку да када то потребе теме налажу прави излете у прошлост, садашњост, али и будућност, повезујући нити људске историје, подсећајући нас на већ речено или споменуто, наводећи нас да и сами размишљамо и уочавамо историјску вертикалу, оно заједничко у различитим епохама људске цивилизације, прошлим и садашњим, у Европи, Америци, на Далеком истоку, али и на простору Србије и региона.

Ипак, од књиге не очекујте да обухвати цео свет. Она је школски сведена на подручје западне цивилизације у којој егзистира и наша култура, почев од праисторије, односно од првих људских заједница у долинама великих река, преко територије у размерама некадашњег Римског царства. Посматрајући ту територију, ауторка нас  води на излете и до далеке Кине, Јужне Америке, Африке, онолико колико је то потребно да сагледамо пут хране и развој онога што данас зовемо западневропском цивилизацијом. Не може се очекивати да ауторка да детаљан и потпун преглед, шта се где и у ком тренутку јело, али о сваком периоду (ако се то може оделити неком невидљивом цртом) даје основне карактеристике које су и више него довољне да се у нашем уму ређају слике, да замислимо оброке првих људи који трагају за корењем, воћем, дивљим поврћем, њихов први оброк спремљен на ватри, под звездама и задовољно лице праисторијског човека који проба нови укус печеног меса; труд првих људи да селекцијом од дивље пшенице направе ону која ће родити више и квалитетније семе, пре готово 12.000 година у плодној долини између река Тигар и Еуфрат. Можемо да замислимо испијање тек спремљеног пива од јечма у Старом Египту, још једној „воденој“ цивилизацији зависној од реке Нил, уживање у укусу зрелих урми и меда и мирис свежег хлеба печеног на врелом пустињском песку који је хранио хиљаде робова на изградњи пирамида (уз напомену да га бедуини и данас слично спремају). Замишљамо античку Грчку у којој људи немају зазора ни према ономе што је данас у нашој исхрани непојмљиво, на пример, псећем месу које се користи од праисторије или утерусу крмаче који је сматран деликатесом. Док у Атини постоје професионални кувари, врхунац спартанског кулинарства је спартанска црна чорба припремљена од свињетине, свињске крви, сирећета и соли, коју је ретко ко, осим Спартанаца могао да једе. Можемо да замислимо грчке симпосионе где пехари круже из руке у руку с десна на лево, где домаћин одлучује о размери воде и вина, где се пуно дана пије а мало једе. Пред нама су и монументална и величанствена римска култура настала на темељима античке Грчке  о којој сведочи Апицијев кувар који је преживео до данашњих времена. Можемо зато замислити Римљанина који спрема и једе куваног ноја (у овој књизи наћи ћемо и рецепт). 

Photo by ROMAN ODINTSOV on Pexels.com

Пред нама је затим сломљено и разорено Римско царство после готово хиљадугодишњег постојања, варварска племена која задивљена и помало уплашена посматрају крхке стаклене и керамичке посуде римских патриција. Још увек не прелазе на исхрану житарицама тако карактеристичну за медитеранско подручје. Њихове северне душе најбоље греје димљено или кувано месо. Након неколико векова прилагођавања и навикавања на ново подручје, честе гладне периоде током ратова, куге и других болести које су их десетковале због прљаве воде из римских бунара које нису чистили,  али и ограничења у исхрани које је наметала религија (дуготрајних и исцрпљујућих постова), имамо честу слику средњевековног монаха натеклог трбуха који дневно уноси готово 6000 калорија, уплашен да ће можда већ сутра бити гладан. Мрачни, гладни али и неумерени средњи век. Слобода је у свим временима била залог пуном стомаку.

Упоредо са германским најездама на западу, са стварањем њихових држава и њиховим покушајима да имитирају тековине Рима, Византија на истоку наставља традиције античке Грчке и Рима, у свему па и у храни и пићу. Византинци конзумирају махунарке, житарице, пазећи на фине манире на гозбама којима присуствују и жене; конзумирају фина вина, рецину са Крита и малвазију. Уживају и у новим укусима који стижу са Истока, у пиринчу, шећеру, сутлијашу са циметом. Византијски свет брине и о потребама сиромашних. Хлеба и игара и даље је важна девиза византијских владара по угледу на своје римске претходнике, свесни да од ситости зависи мир у градовима и провинцијама. Пад Византије и миграције научника и уметника на Запад омогућиле су ренесансу у западном свету и давање ноте цивилизованости некада дивљим племенским хордама. Гутенбергова машина почиње да штампа прве записе о храни, куварству, прештампава се кувар римског кувара Апиција, те тако сазнања и достигнућа раније цивилизације долазе до нашег времена.

Свет више није био тако велики како се чинио. Поглед човека у Новом веку уперен је преко мора, он жели да открије шта се налази иза, да осети укусе, мирисе који га маме. Тако у Европу стиже кукуруз, кромпир, дуван, чоколада, љубавна јабука – парадајз… У Француској се на превару намеће кромпир у исхрани, док у Ирској, ослоњеној у исхрани искључиво на кромпир, 19. век доноси велику глад услед лоших година (опасност када пољопривреда почива на једној култури). Уз нову храну све више се конзумира и алкохол. Џин се толико распространио да је у 18. веку власт морала да донесе Акт о ограничењу конзумације и да затвара public hauses (кафане у данашњем смислу речи). Видимо западноевропске државе које почињу да брину о залихама хране и воде у градовима, да хлеб и храну користе као оруђе за контролу својих становника. Државе врло брзо схватају да монопол у алкохолу и дувану значи профит. Сазнајемо како нове пољопривредне културе из колонија мењају свет, како кукуруз постаје храна сиромашних, како нас колонизација источних земаља учи испијању чаја.

Век неумерености у пићу (18. век) постаје и век кафе. У Паризу се може избројати између 600 и 700 кафеа у којима се конзумира  кафа.  Видимо и јужноевропски свет навикао на испијање вина, како због филоксере која је дошла са сортама из Америке гледа опустеле винограде и како налази начин да калемњењем аутохтоних сорти на отпорну америчку подлогу обнови винограде и поново ужива у вину и то у далеко већим количинама. Некад је лоше у ствари добро, подстицај. Сазнајемо и да неумереност у пићу у 17. и 18. веку није значила и обиље у храни. Западни свет  је гладан, 17. и 18. век су векови глади. Жетве су давале ритам погребним поворкама, каже Жак Делимо, док у Индији у првој половини 17. века људско месо је у понуди на пијацама.

Photo by Jonathan Borba on Pexels.com

Парна машина Џемса вата означава почетак индустријализације,  а у диму парњаче нестају постепено традиционална окупљања породице за оброком. Радник у фабрици ради цео дан, једе уз пут, често само кору хлеба, несигуран да ће доласком кући затећи топао оброк јер је и његова жена фабричка радница. Једе се мало, да се преживи.  Упоредо са њиховом немаштином високо друштво студира Обичаје у добром друштву, приручник за даме и господу непознатог аутора (штампан 1859. године) са идејама о чистоћи прибора, употреби ножева, виљушки, чаша, тањира.

Индустријализација је значила и почетак примене науке у призводњи хране. Маргарин, кога у САД због разликовања фарбају у ружичасто, постаје замена за бутер као јефтинији, раширенији и доступнији свима. То је почетак замене природно добијених намирница индустријским и свежих намирница конзервираним. Већ почетком 19. века намирнице почињу да се конервирају прво за потребе војске, а крајем века доступне су и сиромашним слојевима. Тако је јефитније, а нахрани се више душа.

Укус је производ новог века, каже ауторка, те тако сазнајемо да су сосови и преливи који су данас одраз софистицираности у исхрани изум сиротиње, која правећи сосове од печења и додајући бројне зачине покушава да свој оброк учини што раскошнијим и укуснијим.

У најдужем поглављу књиге ауторка нам даје преглед историје исхране на простору Србије од времена када је као део византијског царства насељавана од словенских племена па до радничких кантина и млечних ресторана у прошлом веку. Свет у малом како је названо ово поглавље, у ствари је слика преплитања утицаја, стешњености између истока и запада, како то примећује ауторка. Кроз описе Теодора Метохита представља нам благостање на Милутиновом двору и изобиље у храни, златне  и сребрне посуде, виљушке, ножеве, кашике од корала, сребра, гвожђа са позлатом, коралне чачкалице, сребрне сланике, беле стољњаке, посуде за прање руку и салвете, пехаре и чаше од злата и стакла. Са друге стране, свакодневну исхрану обичних становника средњевековне Србије чини поврће које сами узгајају: црни,  црвени и бели лук, купус, роткве, репа, празилук, рен, бундева, бостан, диње, лубенице, сочиво, боб, грашак, леблебија. Хлеб се једе као мешавина пешнице и јечма или пшенице и ражи. Сазнајемо и да је у време  деспота Стефана Лазаревића раширено гајење винове лозе, а из смедеревског краја, по неким теоријама, у Угарску је Ђурађ Бранковић донео лозу од које се добијао чувани токај.

Књига нам даље кроз храну и исхрану представља долазак Османлија на простор Балкана, и својеврсно стапање култура, наметање, присвајање и неговање. Ракија, (тур. раки, у Вуковом Рјечнику, као да јој се тепа – ракија, ракијетина, ракијица, ракијештина), постаје незамењив пратилац свих друштвених дешавања и код Турака и код хришћана, јер је Куран није забрањивао, за разлику од вина. Свињско месо се код хришћана и даље конзумира али у мањој мери јер се плаћа порез на клање. Зато се не устежу да уживању у козјем и овчијем месу. Кафа која од 16. века у Туској постаје омиљено пиће које се пије вруће и лети и зими, које час греје час хлади, постаје прихваћено и код освојених.  Од Турака учимо и да уживамо у пекмезу, слатком и ракији, те они постају неизоставни ритуал за сваког госта. Последице турске власти у Србији видимо и из наизглед ситница које ауторка за нас опажа упоређујући путописе из 15. и 18. века. Од готово несталих шума у 15. веку, три века касније, почетком 18. века, жена енглеског амбасадора у Цариграду, Леди Мери Вортли Монтегју пролазећи територијом Србије пише принцези од Велса: прошли смо кроз пустиње Србије, готово потпуно обрасле шумом иако је земља природно плодна а њени становници вредни... Ипак, у тим шумама у тренутку када Леди пролази кроз њих расту свиње које наши сељаци тове жиревима и продају Аустро-Угарској скупљајући богаство којим ће финасирати Српску револуцију.

Како смо дошли до тога да су нам кухиње постале само део ентеријера, а омамљујући мириси хране која се спрема непријатни?

Видимо и како Кнежевина Србија полако раскида са утицајима османске Турске, али само донекле, јер су неки утицаји и данас видљиви. Турске рецепте мењају рецепти за суфлеа, пудинзи, кохови, кремови, којима Катарина Поповић Миџина становница Новог Сада и ауторка прве књиге рецепата писане на ћирлици народним српским језиком 1878. године, покушава да српске домаћице одвикне од туђинске хране. У исхрану, под утицајем северног суседа, до нас долазе артичоке, карфиол, шпаргле, зелен, спанаћ, салата, супа, ринфлајш. Ипак, тој најезди  новог и даље одолева сарма.  Огњиште је све до почетка 20. века место окупљања, посебно у селима, док по градовима кухиња постаје одвојена просторија (тренутак када мириси хране престају бити пожељни). Утицај Аустроугарске видан је и у свим другим сферама живота па и у опхођењу за столом, манирима, укусима, посуђу, у менију владара. Значајан културолошки утицај имао је војнички живот мушких становника Србије, а преко њих и на остале. Војска је имала тачно прописан садржај оброка, али и прописане хигијенске навике, обавезно прање руку пре и после јела, чишћење зуба перима живине, одржавање хигијене прибора за храну и воду.  Од Пожаревачког мира 1718. становници Србије почињу да уживају и благодети пива које им долази преко Дунава. Већ 1840.  отвара се прва пивара у Београду, а када је 1865. у закуп узео Игњат Вајферт, власник Панчевачке пиваре, од тада више ништа није било исто. Држава је и овде била промућурна, остварујући профит од порока; опорезује пиво, вино, ракију, дуван, цигарет папир, општински акцис убира се од сваке попијене чаше у кафанама. Уз пиво се једу шкембићи, цревца, чварци, али се могу купити и луксузне кифле, земичке и кајзерице. Излазак у биоскоп у међуратном период није био могућ без седења за столом, вечере и шумадијског врућег чаја. Насупрот томе Велики народни кувар Спасеније Пате Марковић, објављен 1939. године, доноси нам рецепт за бифтек са јајима и понфритом, крем од чоколаде, гушчија прса са печуркама и кестен пире. Ауторка нам скреће пажњу и на контрасте српског међуратног друштва: док домаћица из Црне Траве покушава да нахрани чељад, да узоре, посеје, пожање јер је мушкарац у печалби, београдске госпође и госпођице своју линију одржавају гимнастиком и дијетом.

Photo by Chanita Sykes on Pexels.com

Исхрана током ратова (Првог и Другог) била је питање опстанка, а у логорима глад постаје облик терора. Тако у рату Владимир Дедијер прославља 7. јануара 1942. године Божић уз прасе, подварак и пшенични хлеб, за који каже да је сладак као колач. Он спомиње и заробљене Италијане који следећег дана пеку на ражњу две мачке. На Сајмишту Јевреји за то време преживљавају на црној течности која би требала да је кафа, четврт литре трулог купуса куваног на лоју и 150 грама непечене проје, ако је буде.

После рата на трпези југословенског становништва се налазила конзервирана риба, чоколада, кекс, маргарин, млеко и јаја у праху из пакета УНР-е. Свега две деценије касније, просечни становник Србије једе 26,2 кг меса годишње у односу на 4,3 кг 1945. године. Београђани 1958. улазе у прву самопослугу, а кроз куварске књиге Бранка Весића и мени београдског ресторана „Панорама“ сазнајемо каква је била исхрана вишег слоја у друштву једнаких.

Кратки 20. век донео је бројне промене у исхрани. Наука, хемија, све чешће су начини производње „хране” за разлику од традиционалних негованих хиљадама година уназад. Обогаћивањем земљишта нитратима и нитритима повећавала се производња житарица, вештачким ђубрењем, укрштањем семена, генетском модификацијом настале су нове сорте које стварају већи профит. Животињама се убрзигава естроген да би брже порасле и имале више меса, што мења природне карактеристике појединих врста. Пиле пре пола века и данашње гајено у индустријским условима делују као две различите врсте. Вероватно во од пре пола века не би ни погледао као сродника данашње плаво белгијско говече чија је генска мутација искоришћена тако да расте читавог живота. Све то је у једном веку довело до уништавања животне средине и здравља људи хемикалијама ради стицања профита. Вода се експлоатише у огромним количинама због наводњавања, за потребе индустрије, а многе реке као што су Колорадо и Јордан не долазе више до свог ушћа. У реке се испуштају сви нус-продукти савременог друштва, па се пијаћа вода, основно пиће људске цивилизације, претворила у нешто што треба хемијски третирати и прерадити да би било за употребу. Да ли је то напредак или нешто друго на сваком од нас је да проценимо. Због профита нестају старе сорте. Тако сазнајемо да је у Француској од некада 88 сорти диња преживело до нашег доба свега пет. Ипак, свест о путу ка самоуништењу натерала је људе да делују. Банке семена од којих је најпознатија Свалбард  на Артику враћају наду да ће нешто од „старог“ света који нестаје преживети за будућност.

Стварност је много комплексније него што то извори говоре, каже ауторка, свесна да књига може пружити само једнодимензионалан поглед на оно што је кроз изворе (материјалне, писане, па и усмене) сачувано. Иако је написана по свим методолошким правилима науке, заснована на објављеним и необјављеним, познатим и непознатим изворима, на богатој литератури из области историје, етнологије, антропологије, агрономије, економске историје, медицинских приручника, музикологије, технологије, војне историје, историје културе, речника и енциклопедија, анализом књижевних дела, кувара и куварских приручника, изузетно вешто комбинованим, ауторка и сама каже да нема претензије да се наметне својом научношћу. Како год, ова књига је сигурно један нови начин писања историје код нас. Јасно, блиско, разумљиво, лепо написана, ова студија је и лично трагање ауторке за одговорима на питања како смо од племенитог припитомљавања почели да разарамо природу,  како смо од породичне трпезе где се знао распоред седења, редослед наздрављања, редослед изношења намирница, дошли до тога да вечерамо замрзнуту или наручену храну испред екрана, најчешће сами.  Како смо дошли до тога да су нам кухиње постале само део ентеријера, а омамљујући мириси хране која се спрема непријатни? Како нам је исхрана од друштвеног чина и начина за уживање постала само средство за подмиривање физиолошке потребе о којој све мање размишљамо и знамо? Ова кратка историја људског поигравања са природом нас суптилно подсећа на то где смо били, како смо се мењали, али и где то као врста срљамо.



Слободанка Цветковић (Шабац, 1975) је архивски саветник, запослена у Историјском архиву Пожаревац. Дипломирала је на Одељењу за историју Филозофског факултета Универзитета у Београду. Од 2000. до 2006. године радила је као професор историје, а од 2006. године до данас ради у Историјском архиву у Пожаревцу. Аутор је више радова о историји домаће архивистике, изазовима и проблемима савремене архивистике, дигитализацији архивске грађе, примени дигиталних технологија у архивима, доступности архивске грађе и архивске етике. Као историчару, предмет интересовања су јој теме из и културне и друштвене историје Пожаревца и Србије у 20. веку. Аутор је више чланака и коаутор монографија на теме из историје Пожаревца и околине. Аутор је и коаутор неколико архивских изложби и изложбених каталога. Члан је редакција архивистичких часописа. Од 2019. године уређује Зборник радова Архивистичког друштва Србије „Архивска грађа у теорији и пракси“. Покретач је и уредник веб-сајта „Архивистика“ од 2011. године (ISSN (online) 2683-3565). Уредник је и администратор веб-сајта Архивистичког друштва Србије (2015- ).

Ostavite odgovor

Popunite detalje ispod ili pritisnite na ikonicu da biste se prijavili:

WordPress.com logo

Komentarišet koristeći svoj WordPress.com nalog. Odjavite se /  Promeni )

Slika na Tviteru

Komentarišet koristeći svoj Twitter nalog. Odjavite se /  Promeni )

Fejsbukova fotografija

Komentarišet koristeći svoj Facebook nalog. Odjavite se /  Promeni )

Povezivanje sa %s