ЈЕДНА КЊИГА О ИСТОРИЈИ ХРАНЕ И ИСХРАНЕ (Слободанка Цветковић)

Замислите да у Београду данас постоји баклава велика као точак од кола, а савијена од хиљаду јуфки, развијених од нишесте и чистог белог брашна са младим маслом и бадемима, тако да буде врло слатка, велика и крхка,и да такву укусне нема ни у Румелији, Арабији и Персији. Такву баклаву јео је Евлија Челебија у Београду у 17. веку. Вођени тим укусом, скрећемо пажњу читаоцима историјских дела на књигу историчарке, књижевнице и преводиоца (преводилице) Данијеле Јовановић под насловом „Од рајског врта до Кембелове супе. Прилози за историју хране и исхране“, која је крајем прошле године изашла из штампе (Филип Вишњић, 2022, стр. 360).

Савремена светска историографија и савремени историописци, а све више и у Србији, историјом не сматрају само такозване „велике историјске теме“, ратове, битке, победнике и побеђене, жртве и страдалнике, већ све више кроз своја истраживања скрећу поглед ка обичном човеку и његовој свакодневници, ка једва видљивом пулсирању историје кроз обичног човека у времену, његове потребе, начин живота, жеље и хтења. Ова књига зато представља, можемо слободно рећи, јединствено штиво у нашој историографији јер је прва (надамо се не и последња) која се темом људске свакодневнице, бави од почетака људске историје до данас. Тема књиге су наизглед обичне ствари – храна и пиће, али сагледане из једног потпуно другог угла, као нешто што је стварало, обликовало, мењало и гасило цивилизације, утицало на њихове тековине, нешто због чега су вођени, добијани и изгубљени битке и ратови, падала и успињала се краљевства и царевине; нешто што је диктирало и диктира токове људске историје, а да тога нисмо ни свесни.

После најаве „укуса“ који нас очекују (савета римског кувара Апиција како од лошег меда направити добар, поређења мириса малог детета са мирисима хране и на крају цитата фармера из Америке о суровој свакодневници раздобља генетски модификоване хране и изумирања природних сорти), следи Увод ауторке у коме појашњава мотиве и образлаже методологију рада упознајући читаоца са оним што га чека.

Иако је хронолошки омеђена поглављима: Од праисторије до историје (стр. 19-22),  Од историје ка савременом добу (стр. 23-56) , Ка савременом добу – Интерлудијум (стр. 57-76), Ка савременом добу – Убрзање (стр. 77-125), Свет у малом (стр. 126-312) и Савремено доба (стр. 313-49), књига није само хронолошки преглед, већ много више од тога. Захваљујући списатељском дару ауторке и вешто коришћеним изворима и литератури ова књига је својеврсно књижевно дело међу историјским књигама. Хронолошке одреднице историјских периода и територија нису ограничавали ауторку да када то потребе теме налажу прави излете у прошлост, садашњост, али и будућност, повезујући нити људске историје, подсећајући нас на већ речено или споменуто, наводећи нас да и сами размишљамо и уочавамо историјску вертикалу, оно заједничко у различитим епохама људске цивилизације, прошлим и садашњим, у Европи, Америци, на Далеком истоку, али и на простору Србије и региона.

Ипак, од књиге не очекујте да обухвати цео свет. Она је школски сведена на подручје западне цивилизације у којој егзистира и наша култура, почев од праисторије, односно од првих људских заједница у долинама великих река, преко територије у размерама некадашњег Римског царства. Посматрајући ту територију, ауторка нас  води на излете и до далеке Кине, Јужне Америке, Африке, онолико колико је то потребно да сагледамо пут хране и развој онога што данас зовемо западневропском цивилизацијом. Не може се очекивати да ауторка да детаљан и потпун преглед, шта се где и у ком тренутку јело, али о сваком периоду (ако се то може оделити неком невидљивом цртом) даје основне карактеристике које су и више него довољне да се у нашем уму ређају слике, да замислимо оброке првих људи који трагају за корењем, воћем, дивљим поврћем, њихов први оброк спремљен на ватри, под звездама и задовољно лице праисторијског човека који проба нови укус печеног меса; труд првих људи да селекцијом од дивље пшенице направе ону која ће родити више и квалитетније семе, пре готово 12.000 година у плодној долини између река Тигар и Еуфрат. Можемо да замислимо испијање тек спремљеног пива од јечма у Старом Египту, још једној „воденој“ цивилизацији зависној од реке Нил, уживање у укусу зрелих урми и меда и мирис свежег хлеба печеног на врелом пустињском песку који је хранио хиљаде робова на изградњи пирамида (уз напомену да га бедуини и данас слично спремају). Замишљамо античку Грчку у којој људи немају зазора ни према ономе што је данас у нашој исхрани непојмљиво, на пример, псећем месу које се користи од праисторије или утерусу крмаче који је сматран деликатесом. Док у Атини постоје професионални кувари, врхунац спартанског кулинарства је спартанска црна чорба припремљена од свињетине, свињске крви, сирећета и соли, коју је ретко ко, осим Спартанаца могао да једе. Можемо да замислимо грчке симпосионе где пехари круже из руке у руку с десна на лево, где домаћин одлучује о размери воде и вина, где се пуно дана пије а мало једе. Пред нама су и монументална и величанствена римска култура настала на темељима античке Грчке  о којој сведочи Апицијев кувар који је преживео до данашњих времена. Можемо зато замислити Римљанина који спрема и једе куваног ноја (у овој књизи наћи ћемо и рецепт). 

Photo by ROMAN ODINTSOV on Pexels.com

Пред нама је затим сломљено и разорено Римско царство после готово хиљадугодишњег постојања, варварска племена која задивљена и помало уплашена посматрају крхке стаклене и керамичке посуде римских патриција. Још увек не прелазе на исхрану житарицама тако карактеристичну за медитеранско подручје. Њихове северне душе најбоље греје димљено или кувано месо. Након неколико векова прилагођавања и навикавања на ново подручје, честе гладне периоде током ратова, куге и других болести које су их десетковале због прљаве воде из римских бунара које нису чистили,  али и ограничења у исхрани које је наметала религија (дуготрајних и исцрпљујућих постова), имамо честу слику средњевековног монаха натеклог трбуха који дневно уноси готово 6000 калорија, уплашен да ће можда већ сутра бити гладан. Мрачни, гладни али и неумерени средњи век. Слобода је у свим временима била залог пуном стомаку.

Упоредо са германским најездама на западу, са стварањем њихових држава и њиховим покушајима да имитирају тековине Рима, Византија на истоку наставља традиције античке Грчке и Рима, у свему па и у храни и пићу. Византинци конзумирају махунарке, житарице, пазећи на фине манире на гозбама којима присуствују и жене; конзумирају фина вина, рецину са Крита и малвазију. Уживају и у новим укусима који стижу са Истока, у пиринчу, шећеру, сутлијашу са циметом. Византијски свет брине и о потребама сиромашних. Хлеба и игара и даље је важна девиза византијских владара по угледу на своје римске претходнике, свесни да од ситости зависи мир у градовима и провинцијама. Пад Византије и миграције научника и уметника на Запад омогућиле су ренесансу у западном свету и давање ноте цивилизованости некада дивљим племенским хордама. Гутенбергова машина почиње да штампа прве записе о храни, куварству, прештампава се кувар римског кувара Апиција, те тако сазнања и достигнућа раније цивилизације долазе до нашег времена.

Свет више није био тако велики како се чинио. Поглед човека у Новом веку уперен је преко мора, он жели да открије шта се налази иза, да осети укусе, мирисе који га маме. Тако у Европу стиже кукуруз, кромпир, дуван, чоколада, љубавна јабука – парадајз… У Француској се на превару намеће кромпир у исхрани, док у Ирској, ослоњеној у исхрани искључиво на кромпир, 19. век доноси велику глад услед лоших година (опасност када пољопривреда почива на једној култури). Уз нову храну све више се конзумира и алкохол. Џин се толико распространио да је у 18. веку власт морала да донесе Акт о ограничењу конзумације и да затвара public hauses (кафане у данашњем смислу речи). Видимо западноевропске државе које почињу да брину о залихама хране и воде у градовима, да хлеб и храну користе као оруђе за контролу својих становника. Државе врло брзо схватају да монопол у алкохолу и дувану значи профит. Сазнајемо како нове пољопривредне културе из колонија мењају свет, како кукуруз постаје храна сиромашних, како нас колонизација источних земаља учи испијању чаја.

Век неумерености у пићу (18. век) постаје и век кафе. У Паризу се може избројати између 600 и 700 кафеа у којима се конзумира  кафа.  Видимо и јужноевропски свет навикао на испијање вина, како због филоксере која је дошла са сортама из Америке гледа опустеле винограде и како налази начин да калемњењем аутохтоних сорти на отпорну америчку подлогу обнови винограде и поново ужива у вину и то у далеко већим количинама. Некад је лоше у ствари добро, подстицај. Сазнајемо и да неумереност у пићу у 17. и 18. веку није значила и обиље у храни. Западни свет  је гладан, 17. и 18. век су векови глади. Жетве су давале ритам погребним поворкама, каже Жак Делимо, док у Индији у првој половини 17. века људско месо је у понуди на пијацама.

Photo by Jonathan Borba on Pexels.com

Парна машина Џемса вата означава почетак индустријализације,  а у диму парњаче нестају постепено традиционална окупљања породице за оброком. Радник у фабрици ради цео дан, једе уз пут, често само кору хлеба, несигуран да ће доласком кући затећи топао оброк јер је и његова жена фабричка радница. Једе се мало, да се преживи.  Упоредо са њиховом немаштином високо друштво студира Обичаје у добром друштву, приручник за даме и господу непознатог аутора (штампан 1859. године) са идејама о чистоћи прибора, употреби ножева, виљушки, чаша, тањира.

Индустријализација је значила и почетак примене науке у призводњи хране. Маргарин, кога у САД због разликовања фарбају у ружичасто, постаје замена за бутер као јефтинији, раширенији и доступнији свима. То је почетак замене природно добијених намирница индустријским и свежих намирница конзервираним. Већ почетком 19. века намирнице почињу да се конервирају прво за потребе војске, а крајем века доступне су и сиромашним слојевима. Тако је јефитније, а нахрани се више душа.

Укус је производ новог века, каже ауторка, те тако сазнајемо да су сосови и преливи који су данас одраз софистицираности у исхрани изум сиротиње, која правећи сосове од печења и додајући бројне зачине покушава да свој оброк учини што раскошнијим и укуснијим.

У најдужем поглављу књиге ауторка нам даје преглед историје исхране на простору Србије од времена када је као део византијског царства насељавана од словенских племена па до радничких кантина и млечних ресторана у прошлом веку. Свет у малом како је названо ово поглавље, у ствари је слика преплитања утицаја, стешњености између истока и запада, како то примећује ауторка. Кроз описе Теодора Метохита представља нам благостање на Милутиновом двору и изобиље у храни, златне  и сребрне посуде, виљушке, ножеве, кашике од корала, сребра, гвожђа са позлатом, коралне чачкалице, сребрне сланике, беле стољњаке, посуде за прање руку и салвете, пехаре и чаше од злата и стакла. Са друге стране, свакодневну исхрану обичних становника средњевековне Србије чини поврће које сами узгајају: црни,  црвени и бели лук, купус, роткве, репа, празилук, рен, бундева, бостан, диње, лубенице, сочиво, боб, грашак, леблебија. Хлеб се једе као мешавина пешнице и јечма или пшенице и ражи. Сазнајемо и да је у време  деспота Стефана Лазаревића раширено гајење винове лозе, а из смедеревског краја, по неким теоријама, у Угарску је Ђурађ Бранковић донео лозу од које се добијао чувани токај.

Књига нам даље кроз храну и исхрану представља долазак Османлија на простор Балкана, и својеврсно стапање култура, наметање, присвајање и неговање. Ракија, (тур. раки, у Вуковом Рјечнику, као да јој се тепа – ракија, ракијетина, ракијица, ракијештина), постаје незамењив пратилац свих друштвених дешавања и код Турака и код хришћана, јер је Куран није забрањивао, за разлику од вина. Свињско месо се код хришћана и даље конзумира али у мањој мери јер се плаћа порез на клање. Зато се не устежу да уживању у козјем и овчијем месу. Кафа која од 16. века у Туској постаје омиљено пиће које се пије вруће и лети и зими, које час греје час хлади, постаје прихваћено и код освојених.  Од Турака учимо и да уживамо у пекмезу, слатком и ракији, те они постају неизоставни ритуал за сваког госта. Последице турске власти у Србији видимо и из наизглед ситница које ауторка за нас опажа упоређујући путописе из 15. и 18. века. Од готово несталих шума у 15. веку, три века касније, почетком 18. века, жена енглеског амбасадора у Цариграду, Леди Мери Вортли Монтегју пролазећи територијом Србије пише принцези од Велса: прошли смо кроз пустиње Србије, готово потпуно обрасле шумом иако је земља природно плодна а њени становници вредни... Ипак, у тим шумама у тренутку када Леди пролази кроз њих расту свиње које наши сељаци тове жиревима и продају Аустро-Угарској скупљајући богаство којим ће финасирати Српску револуцију.

Како смо дошли до тога да су нам кухиње постале само део ентеријера, а омамљујући мириси хране која се спрема непријатни?

Видимо и како Кнежевина Србија полако раскида са утицајима османске Турске, али само донекле, јер су неки утицаји и данас видљиви. Турске рецепте мењају рецепти за суфлеа, пудинзи, кохови, кремови, којима Катарина Поповић Миџина становница Новог Сада и ауторка прве књиге рецепата писане на ћирлици народним српским језиком 1878. године, покушава да српске домаћице одвикне од туђинске хране. У исхрану, под утицајем северног суседа, до нас долазе артичоке, карфиол, шпаргле, зелен, спанаћ, салата, супа, ринфлајш. Ипак, тој најезди  новог и даље одолева сарма.  Огњиште је све до почетка 20. века место окупљања, посебно у селима, док по градовима кухиња постаје одвојена просторија (тренутак када мириси хране престају бити пожељни). Утицај Аустроугарске видан је и у свим другим сферама живота па и у опхођењу за столом, манирима, укусима, посуђу, у менију владара. Значајан културолошки утицај имао је војнички живот мушких становника Србије, а преко њих и на остале. Војска је имала тачно прописан садржај оброка, али и прописане хигијенске навике, обавезно прање руку пре и после јела, чишћење зуба перима живине, одржавање хигијене прибора за храну и воду.  Од Пожаревачког мира 1718. становници Србије почињу да уживају и благодети пива које им долази преко Дунава. Већ 1840.  отвара се прва пивара у Београду, а када је 1865. у закуп узео Игњат Вајферт, власник Панчевачке пиваре, од тада више ништа није било исто. Држава је и овде била промућурна, остварујући профит од порока; опорезује пиво, вино, ракију, дуван, цигарет папир, општински акцис убира се од сваке попијене чаше у кафанама. Уз пиво се једу шкембићи, цревца, чварци, али се могу купити и луксузне кифле, земичке и кајзерице. Излазак у биоскоп у међуратном период није био могућ без седења за столом, вечере и шумадијског врућег чаја. Насупрот томе Велики народни кувар Спасеније Пате Марковић, објављен 1939. године, доноси нам рецепт за бифтек са јајима и понфритом, крем од чоколаде, гушчија прса са печуркама и кестен пире. Ауторка нам скреће пажњу и на контрасте српског међуратног друштва: док домаћица из Црне Траве покушава да нахрани чељад, да узоре, посеје, пожање јер је мушкарац у печалби, београдске госпође и госпођице своју линију одржавају гимнастиком и дијетом.

Photo by Chanita Sykes on Pexels.com

Исхрана током ратова (Првог и Другог) била је питање опстанка, а у логорима глад постаје облик терора. Тако у рату Владимир Дедијер прославља 7. јануара 1942. године Божић уз прасе, подварак и пшенични хлеб, за који каже да је сладак као колач. Он спомиње и заробљене Италијане који следећег дана пеку на ражњу две мачке. На Сајмишту Јевреји за то време преживљавају на црној течности која би требала да је кафа, четврт литре трулог купуса куваног на лоју и 150 грама непечене проје, ако је буде.

После рата на трпези југословенског становништва се налазила конзервирана риба, чоколада, кекс, маргарин, млеко и јаја у праху из пакета УНР-е. Свега две деценије касније, просечни становник Србије једе 26,2 кг меса годишње у односу на 4,3 кг 1945. године. Београђани 1958. улазе у прву самопослугу, а кроз куварске књиге Бранка Весића и мени београдског ресторана „Панорама“ сазнајемо каква је била исхрана вишег слоја у друштву једнаких.

Кратки 20. век донео је бројне промене у исхрани. Наука, хемија, све чешће су начини производње „хране” за разлику од традиционалних негованих хиљадама година уназад. Обогаћивањем земљишта нитратима и нитритима повећавала се производња житарица, вештачким ђубрењем, укрштањем семена, генетском модификацијом настале су нове сорте које стварају већи профит. Животињама се убрзигава естроген да би брже порасле и имале више меса, што мења природне карактеристике појединих врста. Пиле пре пола века и данашње гајено у индустријским условима делују као две различите врсте. Вероватно во од пре пола века не би ни погледао као сродника данашње плаво белгијско говече чија је генска мутација искоришћена тако да расте читавог живота. Све то је у једном веку довело до уништавања животне средине и здравља људи хемикалијама ради стицања профита. Вода се експлоатише у огромним количинама због наводњавања, за потребе индустрије, а многе реке као што су Колорадо и Јордан не долазе више до свог ушћа. У реке се испуштају сви нус-продукти савременог друштва, па се пијаћа вода, основно пиће људске цивилизације, претворила у нешто што треба хемијски третирати и прерадити да би било за употребу. Да ли је то напредак или нешто друго на сваком од нас је да проценимо. Због профита нестају старе сорте. Тако сазнајемо да је у Француској од некада 88 сорти диња преживело до нашег доба свега пет. Ипак, свест о путу ка самоуништењу натерала је људе да делују. Банке семена од којих је најпознатија Свалбард  на Артику враћају наду да ће нешто од „старог“ света који нестаје преживети за будућност.

Стварност је много комплексније него што то извори говоре, каже ауторка, свесна да књига може пружити само једнодимензионалан поглед на оно што је кроз изворе (материјалне, писане, па и усмене) сачувано. Иако је написана по свим методолошким правилима науке, заснована на објављеним и необјављеним, познатим и непознатим изворима, на богатој литератури из области историје, етнологије, антропологије, агрономије, економске историје, медицинских приручника, музикологије, технологије, војне историје, историје културе, речника и енциклопедија, анализом књижевних дела, кувара и куварских приручника, изузетно вешто комбинованим, ауторка и сама каже да нема претензије да се наметне својом научношћу. Како год, ова књига је сигурно један нови начин писања историје код нас. Јасно, блиско, разумљиво, лепо написана, ова студија је и лично трагање ауторке за одговорима на питања како смо од племенитог припитомљавања почели да разарамо природу,  како смо од породичне трпезе где се знао распоред седења, редослед наздрављања, редослед изношења намирница, дошли до тога да вечерамо замрзнуту или наручену храну испред екрана, најчешће сами.  Како смо дошли до тога да су нам кухиње постале само део ентеријера, а омамљујући мириси хране која се спрема непријатни? Како нам је исхрана од друштвеног чина и начина за уживање постала само средство за подмиривање физиолошке потребе о којој све мање размишљамо и знамо? Ова кратка историја људског поигравања са природом нас суптилно подсећа на то где смо били, како смо се мењали, али и где то као врста срљамо.



Слободанка Цветковић (Шабац, 1975) је архивски саветник, запослена у Историјском архиву Пожаревац. Дипломирала је на Одељењу за историју Филозофског факултета Универзитета у Београду. Од 2000. до 2006. године радила је као професор историје, а од 2006. године до данас ради у Историјском архиву у Пожаревцу. Аутор је више радова о историји домаће архивистике, изазовима и проблемима савремене архивистике, дигитализацији архивске грађе, примени дигиталних технологија у архивима, доступности архивске грађе и архивске етике. Као историчару, предмет интересовања су јој теме из и културне и друштвене историје Пожаревца и Србије у 20. веку. Аутор је више чланака и коаутор монографија на теме из историје Пожаревца и околине. Аутор је и коаутор неколико архивских изложби и изложбених каталога. Члан је редакција архивистичких часописа. Од 2019. године уређује Зборник радова Архивистичког друштва Србије „Архивска грађа у теорији и пракси“. Покретач је и уредник веб-сајта „Архивистика“ од 2011. године (ISSN (online) 2683-3565). Уредник је и администратор веб-сајта Архивистичког друштва Србије (2015- ).

OD RAJSKOG VRTA DO KEMBELOVE SUPE (DANIJELA JOVANOVIĆ)

Danijela Jovanović (1975, Šabac), diplomirala je na Odeljenju za istoriju na Filozofskom fakultetu u Beogradu. Objavljen joj je roman Vatra (2008), istorijska studija Romi u Jevrejskom logoru Zemun 1941-1942 (2012), zbirka poezije Red ovoga, red onoga (2018) i knjige prevoda: Afroamerička poezija, izbor i prevod (2015); Brajan Henri, Karantin (2010); Enes Halilović, Leaves on Water (2009). Uređuje rubriku Za antologiju u časopisu Eckermann. Autorske radovei književne prevode objavljuje u periodici. Član je Srpskog književnog društva. Živi i radi u Beogradu.
Ove godine iz štampe je izašla njena nova knjiga Od rajskog vrta do Kembelove supe. Prilozi za istoriju hrane i ishrane (Filip Višnjić, 2022) čije delove ovde predstavljamo.

Iz knjige Danijele Jovanović Od rajskog vrta do Kembelove supe, Prilozi za istoriju hrane i ishrane, Filip Višnjić, Beograd, 2022.

[…]

Kada se govori o kulturi hrane u Rimu, potrebno je reći nešto više o tzv. Apicijevom kuvaru. Ko je tačno bio autor kuvara, nije poznato. Prezime Apicije je nosilo više poznatih gastronoma u carskom Rimu. Kao jedan od mogućih autora pominje se M. Gabij Apcije za kojeg se govorilo da je veoma uživao u hrani, da je širio kulinarske ideje i da je sâm bio autor više recepata za pripremu jela. Po pričama (o tome govore i Seneka i Marcijal), M. Gabij Apcije je izvršio samoubistvo onda kada mu je ostalo toliko malo sredstava te je proračunao da više neće moći da se hrani onako kako je navikao. Naravno, autentičnost te priče je pod velikim znakom pitanja, dok autorstvo samog kuvara nikada nije utvrđeno. Jedino je sigurno da Apcijev kuvar potiče iz perioda carstva i da je to najstariji sačuvani kuvar na svetu.

Sam kuvar se sastoji iz 10 knjiga koje, sem recepata za pripremu hrane i pića, sadrže i niz saveta vezanih za očuvanje namirnica, kao i medicinske savete poput recepta za pripremu začinjenih soli koje leče najrazličitije bolesti. Zanimljiv je i recept za kuvani krastavac u kojem se savetuje da se krastavac skuva u supi ili u vinskom sosu jer su krastavci spremljeni na taj način lakši za varenje. Posebnu knjigu kuvara čine recepti za pripremu povrća. Ono što posebno pada u oči kada su ovi recepti u pitanju, jeste iskorišćavanje svih delova povrća u potpunosti. Takođe, uvek se preporučuje da se voda u kojoj se kuvalo neko povrće iskoristi za dalje kuvanje, da se ne baca. Kako je prevodilac na engleski i autor komentara, J. D. Veling, lepo primetio: “Apciju nije bila potrebna moderna nauka da mu ukaže na značaj mineralnih soli provrća.”

Sedmu knjigu, naslovljenu Raskošna jela, sačinjavaju, za današnje pojmove, prilično čudnovati recepti. Među njima se nalazi i više recepata kako da se na najbolji način pripremi materica krmače, obavezno je bilo da krmača bude sterilna. Takođe, tu je i recept za pripremu džigerice od svinja koje su bile hranjene smokvama. Na prvi pogled, recept je uobičajen, ničeg posebno interesantnog ili neobičnog nema u njemu. Međutim, objašnjenje kako su svinje od kojih se dobijala džigerica bile gajenje, u najmanju ruku je neobično. Naime, svinje su prvo bile izgladnjivanje, a zatim bi bile hranjene samo suvim smokvama i davana im je medovača da piju koliko žele. Svinje bi ubrzo umirale usled problema sa varenjem zbog bubrenja smokvi u stomaku. Džigerica takvih svinja je bila uvećana poput džigerice kljukanih gusaka i, verovatno, ukusnija.

[…]

Otprilike u isto vreme kad i alkohol, Evropom počinje da se širi upotreba kafe, čaja i čokolade. Pitanje porekla kafe još uvek nije razrešeno. Postoji etiopska provincija po imenu Kaffa, takođe, u južnom Jemenu se nalazi lučki grad Mokka kako se zove i poznata vrsta kafe. Francuski pisac iz 19. veka, Anri Mirže, u svom čuvenom romanu „Boemi“ navodi da je kafa rodom iz Male Azije, što je, čini se, bilo uvreženo shvatanje tog doba verovatno zbog toga jer je kafa u Evropu stigla iz Turske. On još dodaje da je kafu tamo negde u Maloj Aziji slučajno otkrila jedna koza, što je isto tako bilo opšte mišljenje – naime, verovalo se da lišće kafe čini koze razdražljivim. Čini se da se u vreme Miržea, u kafeima u Parizu, kafa često mešala sa cikorijom jer na jednom mestu u Boemima, on duhovito kaže: „sumnjam da je ovde cikorija izvršila preljubu sa mokom.“

[…]

Velikom uspehu kafe je doprinelo otvaranje kafea što je bila nova, u potpunosti građanska pojava, koja je prilično uticala na formiranje novog identiteta gradskog čoveka. U početku su Jermeni, obučeni kao Turci, raznosili kafu po Parizu. U 18. veku, u Parizu je postojalo 600 do 700 kafea. U Londonu je prvi otvoren 1652. godine, u Hamburgu 1671.

[…]

Od sredine 18. veka kafa postaje dostupnija i širim slojevima pošto su Evropljani u kolonijama počeli da je sade, prvenstveno na Javi, Reunionu, Martiniku, Jamajci, Santo Domingu, itd. tako da su danas najveći proizvođači kafe zapravo zemlje gde je kafa kao biljka uljez. Čini se da to na najbolji način pokazuje kako je kolonijalna politika Evrope, podstaknuta prehrambenim potrebama, uticala čak i na pejzaže mnogih delova sveta. Zapravo, ne samo na izmenu pejzaža već i na promene čitavih ekosistema, a u nekim slučajevima je izmeštanje novih biljnih kultura imalo veoma drastične posledice poput početka uzgoja šećerne trske na Karibima i u Brazilu, koji je dao veliki podsticaj trgovini robljem. Upravo sa početkom uzgoja šećerne trske u ovom delu sveta je započela atlantska tgovina robljem tokom čijeg je trajanja prebačeno oko jedanaest miliona robova iz Afrike u Novi svet. Oko tri četvrtine robova je bila zaposleno upravo u proizvodnji šećera koji je postao jedan od glavnih proizvoda atlantske trgovine.

[…]

Kada se govori o uspehu kafe, valja reći da je ona izvršila veliki uticaj na gotovo sve sfere ljudskog života, kao i na sve oblike njegovog delovanja pa čak i na njegovo delovanje u okviru onoga što je poznato kao visoka umetnost. Poznata je Bahova Kantata o kafi (Schweight stille, plauder nicht), zapravo, u pitanju je kratka komična opera napisana 1732. koja na zabavan način govori o zavisnosti od kafe. Ona prikazuje oca koji na svaki način pokušava da odvikne ćerku od pijenja kafe, naravno, uzaludno. Pretpostavlja se da je ovo Bahovo svetovno delo bilo satiričan odgovor na mišljenja onih u pruskom društvu koji su kafu smatrali opasnom pojavom.

Fridrih II Veliki (1740-1786) je preduzeo niz mera kako bi ograničio konzumaciju kafe u Pruskoj. Prvo je uveo visoke takse kojim se oprezivala kafa, a koja se u Prusku uvozila iz francuskih kolonija te je najveći deo novca od prodaje kafe odlazio stranim uvoznicima. Potom je 1781. uveo državni monopol na uvoz kafe, odnosno uvoz kafe je tada prešao u ruke državne Prekomorske trgovačke kompanije pod čijom se kontrolom već nalazio uvoz duvana. Pošto je cena kafe bila visoka, to je uticalo da se pojave krijumčari sirove kafe tako da se kafa svuda prodavala na crnom tržištu. Kako bi se izborio sa preprodavcima kafe, Fridrih Veliki je unajmljivao ljude koji su išli ulicama gradova i, mirišući, pokušavali da otkriju gde se prži kafa. (Mora se priznati da, kada se pomisli na ove pruske državne službenike, prvo pada na pamet jedna prilično nedostojna reč – njuškala.) Međutim, sve te mere su bile bez uspeha i 1783. Fridrih Veliki je bio prinuđen da smanji cenu kafe.

[…]

Još malo ćemo se zadržati kod putopisa Pjer Leskalopjea zbog njegovih zapažanja koja zavređuju da budu pomenuta jer bacaju drugačije svetlo na naše sadašnje predstave o životu ljudi tog vremena na našem prostoru. Nakon dolaska u manastir Mileševa, navodi da su od monaha dobili da poljube „veliku kost od ruke svetog Save“ i da i „Jevreji i Turci ljube tu kost s istim poštovanjem kao i hrišćani, a kaluđerima daju i veću milostinju [nego hrišćani].“ Dodaje i da su prenoćili u tom manastiru i da su im monasi za večeru izneli čorbu na ulju sa prazilukom, malo ribe i crni hleb.

[…]

Konstantin Jireček (1854-1918), austrougarski i češki slavista, istoričar i diplomata koji je prvi put posetio Beograd i Šumadiju 1874, za putnike koji svraćaju u drumske mehane kaže „da nije potrebno da se silazi s konja ili s kola. Čim putnik stigne, istrči jedan momak i donese tzv. slatko. To je voće gusto ukuvano sa šećerom; trešnje, oraščići, lubenice, najčešće ruže. Uzima se kašičicom a posle toga se pije voda.“

Ovaj opis K. Jirečeka nam saopštava mnogo toga: koje sve vrste slatka su se pravile u Srbiji toga doba, da je slatko bilo izuzetno rasprostranjeno, i da su tadašnje drumske kafane bile svojevrsne preteče današnjih drive-through restorana brze hrane, dakle restorana koji omogućavaju svojim mušterijama da kupe hranu, a da ne izađu iz automobila, odnosno, u slučaju Srbije iz devetnaestog veka, da siđu s konja. Čini se da je savremeni čovek malo toga zaista novog u stanju da izmisli i pored duboke uverenosti u revolucionarnost svakog od svojih izuma.

[…]

Pijaca ispred Kapetan-Mišinog zdanja je dvadesetak godina kasnije ostala nepromenjena. Seljaci su i dalje na ponjavama prodavali voće i povrće. Robu su dopremali na taljigama, lakim konjskim kolima ili volovskim zapregama. Paralelno sa Siminom ulicom, bile su drvene barake s mesarama u dva reda, a između njih se nalazio širi prostor gde se u koritima držala riba. Tu su bile smeštene i zemunske piljarice koje su svoju robu izlagale na tezgama. Zemunske piljarice su donosile i švapski sir za knedle, kao i somborski sir, dok su ponekad švercovale i teleće meso jer su u Srbiji krajem 19. veka nije klala telad. Meso je u celim komadima visilo na čengelama, kupac bi tražio da mu se odseče komad. Riba se prodavala živa, cela, iz velikih korita. Samo se som sekao na komade, po želji. Kupci na pijaci su i dalje bili muškarci i žene, sem gospođa iz tzv. boljih kuća koje su na pijacu slale svoje služavke.

Beograđani su se snabdevali mesom i na druge načine. Žive piliće su raznosili seljaci iz okoline, kao i Romkinje. Pošto su prodavci pernate živine stizali jutrarnjim vozom iz Mladenovca u Beograd, taj voz je bio prozvan pilićar. Gotovo svaka kuća u Beograd je imala kavez za piliće u dvorištu.

[…]

U Beogradu, u prvoj deceniji 20. veka, najčuveniji vašar se održavao 8. maja na Markovdan, kod crkve Sv. Marka, što je bila slava Palilulaca. Tada su se na platou crkve Sv. Marka tri dana pekli volovi, ovnovi i jagnjad. Valjevski seljaci koji su donosili rakiju na vašar, odsedali su u mehani „Valjevo“ koja se nalazi na mestu današnje zgrade Češke ambasade, gde su ostavljali volovsku i konjsku zapregu. Inače je prostor današnje ulice Kralja Aleksandra, nekadašnjeg Carigradskog druma, u prvoj deceniji 20. veka bio prepun kafana naročito pogodnih za smeštaj stočnih zaprega, jer su u taj deo grada često dolazili seljaci pošto se stočna pijaca nalazila kod današnje zgrade Tehničkog fakulteta. Meni u tim kafanama je bio prilično raznovrstan, služili su crevca, škembiće, roštilj, proju s čvarcima, ribu… Naseljeni deo Carigradskog druma se pružao samo do Smederevskog Đerma gde se nalazila trošarina. Kafana „Lipov lad“ koja i danas postoji na istom mestu, malo iznad Smederevskog Đerma, bilo je omiljeno izletište Beograđana naročito u letnjim mesecima zbog svežine jer nije bilo naselja u njenoj okolini. Uz nju, čuvena je bila i „Cvetkova mehana“, po kojoj je današnja pijaca dobila ime, u kojoj se služilo dobro vino, prvi mladi jaganjci i prva mlada crevca te Beograđani nisu žalili da idu „čak do Cvetka“.

Između trošarine na Smederevskom Đermu i „Cvetkove mehane“ nije bilo naselja sem nekoliko dućana, tzv. kozara gde prodavalo jeftinije meso, uglavnom kozije, ali i ovčije, teleće i svinjsko. Meso je bilo jeftinije jer su seljaci i kasapini krišom klali stoku i prodavali ga u tim dućanima, da ne bi plaćali trošarinu i „arendu.“

[…]

Hleb je bio okrugao, u obliku vekni se pojavio tek kasnije mada je i pre Prvog svetskog rata postojala u centru Beograda Gruberova pekara koja je prodavala „fino“ pecivo i hleb u veknama. Postojao je „veliki“ i „mali“ hleb, od dva i jednog kilograma, beli i crni, i uvek se kupovao „taze“ pošto su furundžinice barem dva puta dnevno pekle hleb.

Hleb se uglavnom kupovao na „raboš“ što je podrazumevalo da pekar i mušterija imaju dva jednaka štapića i kad mušterija dođe da kupi hleb, pekar zaseče recku na oba štapića. Na kraju meseca ili nedelje, mušterija je plaćala za hlebove tako što bi se izbrojale recke. Da hleb uvek bude iste težine, vodila se stroga kontrola.

[…]

Zemunska pijaca

Mnoge furundžinice, naročito one koje su se nalazile blizu škola, prodavale su lepinje, pogače i simit. Simit je, u stvari, bio đevrek koji je stigao sa Turcima na Balkan. Pecivo je isto, ali je sama reč pretrpela izvesne izmene, naime, u turskom jeziku simit označava okruglo pecivo koje je kod nas poznato kao đevrek, dok sama reč đevrek (gevrek) zapravo znači hrskav.

Furundžinice su vršile i uslužno pečenje pa su se u njima, naročito za praznike, pekli jaganjci i prasići, ali i punjene paprike, podvarak, đuveč i sl. ostalim danima.

Furune, kao i peći po kućama, ložene su isključivo drvima, ugalj se u ovom periodu uopšte nije koristio. Za zimu su se koristile bukove cepanice. Albanci su raznosili i cepali drva po kućama. Drva su uglavnom stizala iz Bosne „dereglijama“, velikim drvenim lađama bez ikakvog pogona. Nizvodno su samo puštane da plove, da ih nosi struja, dok su ih uzvodno vukli konji i ljudi na dugom konopcu. „Dereglije“ su bile građene od hrastovine i pramci su im bili obrađeni u ukrase u obliku puža.

U pekarama koje su uglavnom držali Nemci, moglo se kupiti „luksuzno“ pecivo: puter-kifle, zemičke ili kajzerice, perece posute solju, veknice za sendviče… Pecivo se raznosilo i po ulicama, raznosači iz „boljih“ pekara su uvek na sebi imali bele kecelje, a često i kapu, dok prodavci furundžinica na sebi nisu imali nikakvu uniformu.

Od uličnih prodavaca hrane bilo je i onih koji su prodavali gibanicu u dubokoj tepsiji ispod koje je tinjao žar tako da je gibanica ostajala topla. Kore gibanice su bile debele i pravile su se od crnog brašna, bile su punjene sirom i jajima, i prelivane sa puno masti. Kupovale su se na parče.

Postojali su i ulični prodavci škembića. Škembići su se raznosili u velikim kao doboš sudovima, ispod kojih se nalazio žar. Sud je bio povezan kaišem koji je išao prodavcu preko ramena. Pošto mu se sud oslanjao na stomak, prodavac je morao da ide zavaljen unazad. Škembići su se najviše služili kao meze uz pivo, pred kafanama.

Leti su bozandžije prodavale bozu na ulicama koju su raznosili u drvenim kantama okovanim sjajnim mesingom. Nosili su su i ibrik sa vodom kojom su ispirali dve čaše koje su visile sa strane.

Sladoled ili „doldurma“ (tur. dondurma) se prodavao sa kolica na dva točka. Sladoled je bio smešten u dve kante, u jednoj se obavezno nalazio sladoled od vanile, dok je u drugoj uglavnom bio sladoled od čokolade.

Leti su beogradske ulice obilazile i bostandžije. Kupovina lubenica je bila isključivo muški posao.

Po ulicama se prodavao i kikiriki, slani badem, semenke, braon jaja pečena u pepelu koja su se jela s biberom, šećerleme, alve, ušećerni susam, orasi i voće.

U jesen se na ulicama kupovao kuvani i pečeni kukuruz, dok se zimi peklo kestenje. Zimi je ulice obilazio i salebžija koje je raznosio salep u bakarnoj, bokastoj kanti ispod koje je bila žar kako bi salep ostajao vruć. Pio se iz malih šolja uz gotovo obavezan dodatak „isiota“ što je zapravo bio đumbir.

Uz pekare i furundžinice, postojale su i buregdžinice gde se jeo burek sa sirom, mesom, spanaćem, jajima, prazan, sa višnjama i drugim sezonskim voćem. Burek sa jajima i sa voćem se obavezno posipao šećerom u prahu.

[…]

„Bio sam kod Starog. Kaže da se moramo bolje hraniti. Ovaj ječam prosto klija čoveku iz trbuha.“ Pšenični hleb je bio toliko redak da se smatrao kolačem: „Proslavili smo Božić: prase, podvarak i pšenični hleb! Sladak kao kolač.“ Ova zabeleška V. Dedijera od 7. janura 1942. je zanimljiva i zbog povoda proslave. Sledećeg dana, još jedna zanimljivost u dnevniku: „S nama su i 12 Italijana – zarobljenika iz bitke kod Gaočića. Deca su im donela dve mačke – ispekli su ih na ražnju.“